01
Імбир-мандарин
Дев’ять грамів свіжого кореня соломкою, дві смужки мандаринової шкірки по три сантиметри. Вода 80 °C, 280 мл, під блюдцем п’ять хвилин.
80 °C5 хв280 мл
розділ А
Чотирнадцять горнят і чотири способи їх нагріти
Усе, що ми самі заварюємо вдома найчастіше. Кожен рецепт належить до однієї з чотирьох звичок — заливання, тиха варка, холодне вимочування чи молоко — і має вагу, градуси та хвилини. Повторюйте з першої спроби.
- рецептів у розділі
- 14
- способи тепла
- 4
- середня вода для заливання
- 84°
- найдовша холодна витяжка
- 10 год
спершу — вибір
Звичка, а не список спецій
Уявіть чотири двері. За першими — окріп, що падає на спеції під блюдцем. За другими — каструля, де спеції й рідина теплішають разом, так і не закипівши. За третіми — вогню немає взагалі, лише холод і ніч. За четвертими — молоко, з яким олії поводяться зовсім інакше.
Від того, які двері ви оберете, залежить характер пекучості: у першому випадку вона вибухає з першого ковтка, у другому стає оксамитовою, у третьому приходить із затримкою, а в четвертому довго ховається й виринає вже наприкінці.
Заливання під блюдцем
Найшвидший спосіб: гаряча вода — одразу на спеції, посудину накрили й не чіпаємо рівно стільки, скільки написано.
02
Бадьян із білим перцем
Зірка бадьяну, три горошини білого перцю, тонка скибка апельсина. Вода 95 °C, 320 мл, сім хвилин. Цукор зайвий.
95 °C7 хв320 мл
03
Кардамон і липа
Три надломлені коробочки кардамону, щіпка сухого липового цвіту. Вода 86 °C, 300 мл, шість хвилин.
86 °C6 хв300 мл
04
Гвоздика в чорному чаї
Одна брунька гвоздики й повна ложечка чорного чаю, до них — лимонна шкірка. 92 °C, 350 мл, чотири хвилини під кришкою.
92 °C4 хв350 мл
двері треті · холод
Ніч у глеку й концентрати
05 · Лайм і корінь до ранку
Двадцять грамів кореня тонкими півколами, сік половини лайма, гілочка м’яти. Літр холодної води у скляному глеку під кришкою, вісім годин на нижній полиці. Вранці процідити: пекучість наздоганяє вже після ковтка.
06 · Імбирний шраб на яблучному оцті
По сто грамів тертого кореня, тростинного цукру й яблучного оцту — у банку під кришку, три доби в темряві, щодня струсити. Готовий концентрат розводьте водою чи газованою 1 : 8.
07 · Кардамон і огірок
Чотири надломлені коробочки кардамону, кілька кружалець свіжого огірка, літр холодної води, шість годин. Колір майже прозорий, зате запах чистий і прохолодний.
Повільна каструля
Вода й спеції стартують разом із холодної каструлі. Перші дрібні бульбашки біля стінки — сигнал зменшити вогонь; справжнього кипіння не допускаємо.
08
Грушевий узвар із касією
1,3 л води, 80 г сушеної груші, шматочок касії, дві скибки імбиру, одна гвоздика. Пів години на малому вогні, потім ніч у холоді.
слабкий вогонь30 хв1,3 л
09
Гарячий вишневий сік
600 мл вишневого соку, дві гвоздики, третина палички кориці, зірка бадьяну. Десять хвилин біля 75 °C, не допускаючи кипіння.
75 °C10 хв600 мл
10
Чай, зварений із перцем
450 мл води, 12 г імбиру скибками, три горошини чорного перцю. Три хвилини спеції на вогні, потім чайна ложка чаю — і ще дві хвилини без вогню.
3 + 2 хв450 мл
двері четверті · молоко
Чотири горнята, де воду замінює молоко
Жир утримує олії, і аромат виходить неквапом. Одне правило — не кип’ятити.
11
Кардамон і мед
330 мл молока, чотири коробочки кардамону, мед до смаку. 86 °C, сім хвилин.
12
Золоте молоко
280 мл молока, пів чайної ложки куркуми, дрібка перцю, трохи кориці. 78 °C, шість хвилин.
13
Какао з касією
260 мл молока, шматочок касії, какао, дрібка солі. 74 °C, п’ять хвилин.
14
Мускат перед сном
300 мл молока, два рухи тертки мускатним горіхом, ложечка меду. 84 °C, чотири хвилини.
Посуд і вода
Кераміка, скло, товстий фаянс — наші фаворити: вони не крадуть аромату. Каструлю для повільної варки беремо емальовану або сталеву, а алюмінієву тримаємо подалі від лимона й оцту.
На «важкій» воді напій скоріше мутніє, а кориця стає в’язкою. Рятує просте: третина фільтрованої води в чайнику.
Далі — самі прянощі: звідки вони, чим пахнуть і скільки їх потрібно. До карти прянощів.
